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５

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「西洋料理SUZUKI」に行ってみる。

「テラス・ドルチェ」に顔を出す。

「高野」でケーキを買って帰ろう。

私はカラオケというものに一度も行ったことがない。

夕食は空芯菜とベーコンと玉子の炒め、刺身盛り合わせ、蕪の味噌汁、ごはん。

堀埜一成社長（以下＝堀埜）：まず、サイゼリヤの「事業フェーズが変わってきている」というのがあります。成長期を経て今は安定期に入ってきているので、商品パターンも以前とは少し変えています。成長期はいろんなお客様に来ていただいて市場を大きくしなければならないので、尖った企画や新商品は出しづらいんですね。土台ができていないうちにいろんなことをやってしまうと品質がバラついてしまうので。安定期に入った今はある程度市場の規模は確保されているので攻めた企画も出せる。それがうまく当たっているのだと思います。

堀埜：あの街のために、何か力になりたいと思ったんです。〈※当時サイゼリヤはアマトリチャーナビアンコ（本場風）とアマトリチャーナロッソ（ローマ風）を税込み399円で発売。1食あたりの売り上げのうち100円を義援金としてアマトリーチェに寄付した〉

　ある種不思議な力に導かれるような感じでしたし、今出すのがベストだという明確な根拠があったわけではなかったのですが、アマトリチャーナに関してはやはりあそこが出すべきタイミングだったと思います。我々はこういうタイミングのことを「宇宙の意志」と呼んでいます。

稲田：いま「低価格で」というワードが出ましたが、SPA!の読者を含む一般層が抱く素朴な疑問として「こんなに安くて利益は出るのか？」というのがあると思います。消費税が上がってもミラノ風ドリアは税込み299円と以前の価格のままですが、これは実質的値下げですよね。

堀埜：そこは我々の企業理念と密接に関係しています。弊社はペガサスクラブ(チェーンストア研究団体)の会員なのですが、我々チェーンストアの使命はペガサス流に言うと「経済民主主義の実現」なんです。要は「外食における格差をなくそう」ということです。美味しい料理を食べるのはお金持ちだけの権利ではないですよね。ウォルマートの経営理念は「3万ドルの年収の人に5万ドルの生活を」というものなのですが、我々の使命はこれだと思っています。「食のオプションを広げ、食の豊かさを提供しよう」という点に重きを置いています。

　食の豊かさとは何かと言えば、一つは選択肢の多さが挙げられます。そこで単価が高くなってしまってはその選択肢が限られてしまう。それを広げるためには価格をある程度下げなくてはいけない。だから、本来イタリアンは高くなりがちだけど、我々はある程度まで価格を下げていこうというスタンスなんです。

堀埜：一番大事なのは「ロスをなくす」ことです。とにかく無駄をなくす。私自身もメーカー出身ですが、メーカーからサイゼリヤに来た人は皆一様に「濡れ雑巾ですね」と言います。絞ればまだまだ水が出る(＝無駄が多い)と(笑)。これまでもあらゆる無駄を解消してきましたが、それでもまだまだ改善できる点は残されていると思います。

堀埜：一番取り組みやすいのは農場です。例えばブロッコリーって、全体の何パーセントを食べているか。あれは花の部分だけを食べているのであって、茎の部分はまだ食べられるところがたくさんあるんですよね。同じ味だしそれを使える料理もある。そうやって食材を無駄なく使う努力をしていけば改善の余地はあると思います。店でやむなく捨ててしまっている食材もありますし、管理の仕方や技術によって改善できるはずです。

　それともう一つ、全体の販売量を増やせば当然原材料費は下がりますよね。もちろん適正な市場規模というものがあるので増やし過ぎてもダメですが、サイゼリヤはまだ14の県に出店していません。そう考えると店舗数はまだ足りないくらいで、今後も増やしていけると考えています。そうなればさらなるコストカットも可能です。やれることはまだまだあるので、値上げは今のところ考えていません。

#食事#おやつ